听着高大上，实际土掉渣
虽然“果酶”的搜索结果很多，但仔细观察发现，这些信息大多是对功效和生产方法的重复解释，而对“果酶”究竟是什么并没有明确的定义。为了搞清楚什么是“果酶”，我们来看看“果酶”的制作方法。一种常见的方法是将水果洗净，切成块，与一定比例的糖和水混合，放入清洗过的容器中，密封嘴，在阴凉的地方保存一两周。得到的液体是“果酶”。
但是，以前做过饭的人，尤其是四川的朋友，你们觉得这个过程熟悉吗？如果用蔬菜代替水果，再加点盐和胡椒，这就是典型的四川泡菜！而喝“果酶”其实相当于“泡菜汁”，糖多但不加盐、不加胡椒。
对于学过生物学的人来说，看到“酶”这个词，可能不会觉得“果酶”更高。“酶”这个词来自日本，但在mainland China，“酶”这个词有一个更广为人知的名字：“酶”。就像草莓被称为“时多梨”一样，它作为高端脱颖而出，而港台进口的“酵素”则压着大陆的“本名”，成为网络明星。
那么，这种用类似泡菜技术制作的“果酶”中含有什么成分呢？
“水果酵素”含有什么？
由此可见，“原料加糖密封储存”的生产方法本质上是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，只依靠原料表面携带的微生物在生产过程中进行繁殖，形成一定的菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理代谢过程，其产生的物质种类也是多样的。
按照在线生产的方法，得到的“果酶”应该是“酸甜的”。甜度的来源很好理解，就是提前加入的糖和水果本身释放的糖。酸味来自乳酸菌的活性。其实泡菜和咸菜里的酸味也是乳酸菌造成的。乳酸菌是一种喜糖细菌。水果中添加的糖为乳酸菌提供了舒适的生存环境，乳酸菌大量繁殖，不断将糖转化为乳酸。
然而，也有很多人报告说，他们自己的“水果酶”有一种葡萄酒的味道。这是另一种微生物——酵母活性的结果。酵母对糖也情有独钟，糖在发酵环境中繁殖迅速。有人说做“果酶”时会产生气泡，也就是酵母产生的二氧化碳。然而，当容器中的氧气耗尽时，酵母开始产生酒精，从而产生酒精的味道。
可以看出，一瓶“果酶”本质上是水果释放和添加的糖分、乳酸菌产生的乳酸或酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，加上大量乳酸菌或酵母的细菌的混合物。其成分与酸菜汁或酒没有本质区别。
等等，好像少了点什么：“果酶”中的“酶”在哪里？事实上，作为蛋白质的存在形式之一，从植物细胞中释放出来后，很快被微生物分解和吸收。毕竟在微生物眼里，这些水果的酶和其他蛋白质一样，可以作为营养物质。因此，在“水果酶”中，水果中的酶含量极低。而且更多的是微生物活性分泌的或者微生物死亡裂解后释放的酶。也许将“果酶”的名称改为“细菌酶”或“细菌酶”更为合适。即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右，活性酶的量更少。
