葡萄酒酸就对了!
葡萄酒中的酸是葡萄酒和口感的重要组成部分。会让酒的香气闻起来更清，让舌头两侧都有刺痛感，然后开始在口中品尝。
1、葡萄酒中的苹果酸
苹果酸和酒石酸一样，是葡萄中的主要有机酸之一。这种酸几乎可以在所有的水果和浆果中找到，但主要是在青苹果中。在一些葡萄酒中，苹果酸软化为乳酸的过程是非常有益的，例如，当酸过多时。而其他的葡萄酒，如白沙南、雷司令等，并不鼓励这种发酵过程，因为随着这种发酵过程，品种的香气会消失，失去其吸引人的特性。一般来说，红酒一般都要经过乳酸发酵，而白酒比较少见。
2、葡萄酒中的乳酸
乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更温和的酸，闻起来像牛奶。酿酒师希望控制或避免乳酸发酵过程，储存葡萄酒，并在橡木桶中进行了完整成功的乳酸发酵过程，可以很容易地促进储存在其中的葡萄酒经历乳酸发酵过程。
3、葡萄酒中的柠檬酸
柠檬酸常见于柑橘类水果，如酸橙。柠檬酸的酸性会使葡萄酒的香气过于撩人和逼人。但欧盟部分国家禁止使用柠檬酸作为酸添加剂，但只有在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情况下，才可以使用少量柠檬酸去除葡萄酒中多余的铁和铜。
酸和葡萄酒的颜色息息相关
如果使用的葡萄含有更多的酸，葡萄酒，如香槟和其他起泡葡萄酒，对酿造过程至关重要。在红酒中，酸可以维持和稳定葡萄酒的颜色，所以ph值低的红酒颜色更深，更稳定，比如桑乔维斯做的酒，而ph值高的酒看起来颜色更深，不太稳定，比如舍赫做的酒。这些葡萄酒也可能变成褐色。在白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，即酸度低的葡萄酒，会使葡萄酒中的酚类化合物变暗，使其看起来一起呈褐色。
