烹饪酱油一般分为风味型和保健型。前者如麦香酱油、老抽、北京酱油等。后者有无盐酱油(不含钠，但有一定咸味，适合肾病患者食用)、铁强化酱油、碘化酱油等。在生产、储存、运输和销售过程中，这些酱油不可避免地会因卫生条件差而受到污染，甚至混入肠道传染病的致病菌。检测的时候对微生物指标的要求比较低，所以一瓶合格的酱油含有少量的细菌也不是什么新鲜事。
实验表明，痢疾杆菌在酱油中可存活2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌和致病性大肠杆菌可存活23天，伤寒杆菌可存活29天。其他研究发现酱油中有一种嗜盐菌，一般能存活47天。
人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，就可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，甚至脱水、休克甚至危及生命。虽然这种情况比较少见，但为了安全起见，酱油最好煮熟，这些细菌一般加热后就能杀死。
如果你想做沙拉，晚餐最好选择酱油。这种酱油的微生物指标比煮酱油严格。按照国家标准，每毫升用作凉菜的酱油中检出的菌落总数不能超过3万个，即使生吃也不会危害健康。
酱油虽然营养价值很高，包括多达17种氨基酸、各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。它含盐量高，所以平时最好不要多吃。酱油含盐量高达18%-20%，即5毫升酱油中约有1克盐，主要是为了防止酱油变质而添加的。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心力衰竭等疾病的人，平时应慎用，否则会导致病情恶化。
经常有人问，皮外伤后吃酱油会不会让伤口变黑，留下疤痕。其实这种担心完全没有必要。皮肤是否会留下疤痕主要取决于损伤程度、细菌感染程度、个体差异等因素。酱油的主要成分是谷氨酸，与组织修复没有直接关系。色素是食物色素，摄入后不会输送到皮肤。因此，受伤或做过整容手术的人不需要避免打酱油。
